ד. מוצרי קמח דגן

אכילת קמח ( חי או קלוי ) קמח דגנים שימש להכנת תבשילים או מיני מאפה . בספרות חז"ל נזכר קמח רגיל וגם קמח שהוכן מקליות חיטה . קמח קלי ( בלשון חז"ל : ' קמחא דאבישונא , ( ' שהופק מחיטים קלויות וטחונות , שימש אמנם להכנת לחם , אך מתברר שערכו היה נמוך שכן הקלייה פגעה בגלוטן , חלבון שבחומר התשמורת שבגרגיר . במקרה של העברת גרגירי החיטה באש כתוצאה מהחימום הם עוברים תהליך של דנטורציה , ( denaturation ) היינו שינוי במבנה השלישוני של החלבון והריסת האנזימים הפעילים . פעולה זו פוגעת בתהליך החימוץ , כלומר התסיסה ( פרמנטציה , ( והלחם המתקבל פחות טעים . המקורות אינם מציינים שקליית הגרגירים גורמת לירידה בברכתו של לחם המופק מקמח קלי , ומסתבר שבירכו עליו 'המוציא' כמו על לחם שאופים מקמח רגיל . בספרות התלמודית ובעקבות כך במקורות הרבניים נזכרה אכילה של קמח , אך מתברר שמדובר באכילת דחק . התלמוד קבע כי ברכתו של קמח שעורים ' שהכל' משום שהוא ' קשה לקוקיאני , ' היינו הוא גורם לתולעים במעיים . האמוראים נחלקו בשאלה האם גם ברכתו של קמח חיטה ' שהכל' או שמא יש לברך עליו ' האדמה' מפני איכותו הגבוהה יותר משל קמח שעורה ( ב...  To the book