פרק רביעי עם הפנים ליהודים - "כשאין גאווה, לא כותבים ספרי בישול"

פתחי מגיע מדי בוקר למסעדה שלו בנצרת , בוחן את המוצרים הטריים , נותן הוראות לצוות המטבח ומתחיל לשקוד על הכנת האוכל . פתחי למד טבחות בבית הספר "תדמור , " התמחה במלון במרכז הארץ ועבד בעכו כעוזר טבח במסעדה מזרחית בבעלות יהודית . לאחר שנה פתח מסעדה משלו , המגישה אוכל ערבי והמשרתת בעיקר את תושבי נצרת והסביבה . "יש לי כאן אולי מאתיים יהודים בשנה , " הוא אומר . "כל הקליינטים שלי הם פלסטינים . " יוסוף , לעומתו , ירש מסעדה מאביו במרכז הארץ . הוא פותח את המסעדה מוקדם בבוקר וסוגר אותה כשהאוכל נגמר . הוא מספר , שהוא מכיר 14 שיטות שונות להכין חומוס ולכן בכל יום יש לחומוס טעם אחר . במסעדה שלו עיקר הסועדים הם יהודים . הגם ששתי המסעדות פונות לקהל שונה , התפריט בהן דומה : שתיהן מציעות חומוס , לבנה , טחינה , כמה סוגי חצילים , קובה , עלי גפן , חומוס עם בשר , בשרים ודגים על האש . איך אפשר להסביר את הזהות בתפריטים בשתי המסעדות למרות השוני במיקומן ובקהל היעד שלהן ? כדי להבין כיצד נקבע התפריט במסעדה ערבית יש להבין את הקשר שנוצר בחברה הישראלית בין הממד הקולינרי לממד הפוליטי ואת האופן שבו מגייסים אוכל אתני לצור...  To the book